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Die Technologie des Bratens ist eine alte Art des Kochens, bei der Fett als Wärmeübertragungsmedium verwendet wird, um Lebensmittel von außen nach innen zu erwärmen, bis sie reif sind.Wasser- und Sauerstoffreiche Umgebung des Bratprozesses wird verschiedene chemische Reaktionen wie Oxidation verursachen, Hydrolyse, Polymerisation oder Cracking von Speiseölen. 1. Oxidationsreaktion Die Verschlechterung des Öls ist ein wichtiger Faktor, der die Toxizität von Speiseöl verursacht, und die Lipidoxidation ist einer der Hauptgründe für die Verschlechterung des Öls.Die Verschlechterung von Ölen und Fetten kann zu unerwünschten Aromen und Gerüchen in Speiseölen und fetthaltigen Lebensmitteln führenDer Geruch, den die Verbraucher beim Verkosten von gebratenen Lebensmitteln verspüren, wird zum Beispiel häufig durch die Verschlechterung von Ölen und Fetten verursacht.Daher, wie die Lipid-Oxidation verhindert werden kann, ist ein wichtiges Problem, das die Lebensmittelindustrie zu lösen hat.Der Verschlechterungsprozess von Öl entstehen zwei Hauptarten von Zersetzungsprodukten.: eine Art wirkt sich hauptsächlich auf die sensorische Qualität von gebratenen Lebensmitteln aus. Da sie flüchtig ist, verschwinden die meisten Komponenten mit der Feuchtigkeit während des Bratprozesses.der andere Typ ist nicht flüchtigDie am häufigsten vorkommenden Zersetzungsprodukte dieser Art sind Polarsubstanzen, die durch Verringerung der Oberflächenspannung von Öl und Fett ihre Oberflächenaktivität erhöhen.so die menschliche Gesundheit ernsthaft gefährden. 1.1Oxidationsreaktion ungesättigter Ölbestandteile Die ungesättigten Fettsäuren im Öl werden aufgrund höherer Brattemperaturen spontan Oxidationsreaktionen unterziehen.Weil nur eine kleine Menge Sauerstoff aufgenommen wird, die Qualität der Lebensmittel ändert sich nicht viel; Entwicklungszeit: Die Qualität der gebratenen Lebensmittel verschlechtert sich aufgrund der großen Sauerstoffabsorption erheblich; Endzeit:Der Sauerstoff wird allmählich gesättigt und die Sauerstoffabsorption hört allmählich auf.Während des Oxidationsprozesses von Öl findet die erste chemische Reaktion von ungesättigten Fettsäuren statt.Die Geschwindigkeit in diesem Stadium ist relativ langsam und erzeugt hauptsächlich Peroxid (Primärprodukt)Anschließend wird das Peroxid zersetzt und neu angeordnet, um Aldehyde, Alkohole, Kohlenwasserstoffe (Sekundärprodukte) zu bilden.Die Sauerstoffabsorption steigt in diesem Stadium deutlich an, steigt der Peroxidwert und der Gehalt an flüchtigen Stoffen steigt ebenfalls deutlich, wodurch das Öl einer heftigen Oxidation unterliegt. 1.2. Oxidationsreaktion gesättigter Ölbestandteile Gesättigte Öle oxidieren in der Regel nicht, werden aber bei einer Überschreitung der Öltemperatur durch Oxidationsreaktionen erfaßt.die Oxidationsprodukte von Ölmolekülen enthalten eine bestimmte Menge Alkane und Fettsäuren, eine geringe Menge von Alkoholien und γ-Laktonen sowie Methylketonen und Aldehyden unterschiedlicher relativer Molekülmassen.und γ-Kohlenwasserstoffe näher an Carbonyl, und dann weiter zu Hydroperoxiden zersetzen. 2. Hydrolyse Reaktion Während des Bratprozesses kommt die Feuchtigkeit in den Lebensmittelrohstoffen selbst mit dem Öl in Berührung und die Esterbindungen des Öls werden durch Hydrolyse gebrochen.Erzeugung von Glycerin und freien FettsäurenDanach werden die freien Fettsäuren weiterhin thermischen Oxidationsreaktionen unterzogen, um Lipidperoxide zu erzeugen, die schließlich in eine Vielzahl von kleinen Molekülverbindungen abgebaut werden.Bei höheren TemperaturenBei dem Frittieren, je mehr Wasser im Essen ist, desto mehr Wasser wird in das Öl gelangen.Dies wird dazu führen, dass die Nahrungsmittelreste zunehmen, wenn die Öltemperatur steigt., wodurch die freien Fettsäuren schneller Öl erzeugen.Die Produktion von freien Fettsäuren wird relativ langsam sein.. 3. thermische Zersetzung Bei der Erwärmung von Lebensmitteln treten verschiedene chemische Reaktionen auf, von denen einige das Aussehen, den Geschmack, den Nährwert des Lebensmittels beeinflussen und sogar Toxizität verursachen.Während des Bratprozesses, werden die Nährstoffe in der Nahrung mit dem Öl zersetzen, und es werden auch komplexe chemische Reaktionen zwischen diesen Nährstoffen auftreten, um eine große Anzahl neuer Verbindungen zu erzeugen.Sättigte Fettsäuren erzeugen eine geringe Menge an Laktonen, Kohlenwasserstoffe und Karbonylverbindungen mit kürzeren Kettenlängen; ungesättigte Fettsäuren erzeugen hauptsächlich Dimere, wenn sie unter anaeroben Bedingungen erhitzt werden,und unter aeroben Hochtemperaturbedingungen Die Produkte bestehen hauptsächlich aus oxidierten Dimeren, Epoxide, Hydroperoxide, Hydroxide oder Carbonylgruppen, Äther usw. 4. Thermische Polymerisationsreaktion     Bei hoher Temperatur wird die Doppelbindung der ungesättigten Fettsäuren im Öl durch zwei Reaktionen unterzogen: umgekehrte Addition und Polymerisation.die Polymere bilden, die die Farbe des Öls vertiefen und die Viskosität des Öls erhöhenDie wichtigsten Faktoren, die die Oxidationsrate beeinflussen, sind die Öltemperatur, die Oberflächentemperatur von Fett, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt, ungesättigte Fettsäuren,und der Gehalt an Metallionen wie Kupfer und Eisen hat auch einen großen Einfluss auf die OxidationsrateDarüber hinaus können gebratene Lebensmittel eine große Menge Öl absorbieren, die langsame Erneuerungsfrequenz von Speiseöl und das Vorhandensein von ultravioletten Strahlen die Oxidation von Öl beschleunigen.

Verständnis verwandter Begriffe 1Zusammensetzung des Fetts Fett ist eine Mischung aus Fettsäure-Triglyceriden, bestehend aus drei Elementen: C, H und O. Die molekulare Zusammensetzung besteht aus einem Molekül Glycerin und drei Molekülen Fettsäuren.Unterschiedliche Fettsäuren bestimmen die Unterschiede in den Eigenschaften des Öls. 2Wichtige Indikatoren für die Messung der Ölqualität - Säurewert und Peroxidwert     Der Säuregehalt (AV) spiegelt den Gehalt an sauren Substanzen (freien Fettsäuren) in Ölen und Fetten wider (in der Regel durch Kaliumhydroxid- oder automatische potentiometrische Titrierung berechnet),beziehen sich auf GB 5009.229-2016 "Nationale Lebensmittelsicherheitsnorm zur Bestimmung des Säuregehalts in Lebensmitteln".Der Peroxidwert (POV) spiegelt den Peroxidgehalt in Ölen und Fetten wider (im Allgemeinen titriert und berechnet anhand von Standardlösungen aus Kaliumjodid und Natriumthiosulfat), siehe GB 5009.227-2016 "Nationale Lebensmittelsicherheitsnorm zur Bestimmung des Peroxidwerts in Lebensmitteln". 3. Antioxidative Eigenschaften von Frittolien Die antioxidative Kapazität verschiedener Öle ist unterschiedlich, hauptsächlich weil die Arten und der Inhalt der antioxidativen Bestandteile in Ölen unterschiedlich sind, wie z. B. Alkene, Tocopherole, Tocotrienole, BHA, BHT,TBHQ und andere natürliche oder synthetische Antioxidantien Wenn Öl oxidiert, reagiert es zuerst mit den Antioxidantien im Öl und dann mit dem Öl selbst, nachdem die antioxidativen Komponenten verbraucht wurden.Je höher der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im ÖlSo hat beispielsweise Sojaöl einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (mehr als 85%) und schlechte antioxidative Eigenschaften.Palmöl enthält halb und halb gesättigte und ungesättigte Fettsäuren, enthält natürliche Antioxidantien wie Tocopherole und Tocotrienole und hat schlechte antioxidative Eigenschaften.Der aktive Oxidationswert AOM ist ein wichtiger Indikator zur Messung der Stabilität von ÖlJe höher der AOM-Wert, desto stärker die antioxidative Kapazität und desto besser die Stabilität.   Analyse der Ursachen der Rancidität von Ölen und Fetten 1Zwei wichtige Prozesse bei der Rancidität von Öl Der erste Teil ist der Hydrolyseprozess von Öl, d. h. Öl wird direkt in Glycerin und freie Fettsäuren hydrolysiert.Aber der Säuregehalt wird steigen.Die Rancidität dieses Teils wird durch den Säuregehalt ausgedrückt (unter der Voraussetzung, daß der Feuchtigkeitsgehalt des Öls hoch ist).Der zweite Teil besteht darin, daß die doppelten Bindungen ungesättigter Fettsäuren im Öl oxidiert und zu Peroxiden geöffnet werden.Die Peroxidreaktion erfolgt weiter, um Aldehyde, Ketone, Säuren und andere Verbindungen zu erzeugen.Der Peroxidwert sinkt und der Säuregehalt steigt.Die Rancidität dieses Teils wird durch den Säuregehalt ausgedrückt (in der Regel nur bei starker Verschlechterung).Der Säuregehalt ist im Allgemeinen relativ stabil und nicht zu anfällig für Veränderungen, und der Säuregehalt wird nicht signifikant steigen). Im Allgemeinen führt die Erhöhung des Peroxidwerts zu einer Erhöhung des Säuregehalts im späteren Stadium,und Säuregehalt und Peroxidgehalt können gleichzeitig existierenManchmal, wenn das Öl ungesättigte Fettsäuren sind, erscheint der Peroxidwert zuerst und dann der Säuregehalt.während der Peroxidwert steigt und fällt (bei starker Verschlechterung). 2Warum erzeugt Rancidität einen unfreundlichen Geruch? Auf der einen Seite kommt es aus den durch Hydrolyse erzeugten kurzkettigen Fettsäuren (C4~C10), auf der anderen Seite werden die Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen im Öl durch Sauerstoff zu Peroxiden oxidiert,Wasser oder Mikroorganismen in der LuftDie Peroxide zersetzen sich weiter, um zu produzieren Einige niedrigmolekulare Aldehyde, Ketone oder Carboxylsäuren mit speziellen Gerüchen führen zur Erzeugung von Gerüchen. 3Warum steigen die Säurepreise von Frittolien und Fertigprodukten bei dem Frittieren von grünen Bohnen und Orchideenbohnen rasch? Der Zuwachs des Säuregehalts hängt mit den freien Fettsäuren zusammen, die durch Hydrolyse von Ölen und den sauren Stoffen, die durch Oxidation ungesättigter Fettsäuren entstehen, entstehen.Der Säuregehalt steigt während des Bratprozesses rasch anJe höher der Feuchtigkeitsgehalt der gebratenen Lebensmittel ist, desto schneller wird das Öl hydrolysiert.Grüne Bohnen und Orchideenbohnen müssen vor dem Braten in der Regel lange eingeweicht werden und haben einen hohen FeuchtigkeitsgehaltDie durch die Hydrolyse des Öls erzeugten Fettsäuren führen dazu, daß das Öl sauer wird (nach Prüfung ist das Öl während des Bratens in der Regel sauer mit einem pH-Wert zwischen 4 und 7).Säurebedingungen fördern die Hydrolyse von ÖlDie Fettsäuren, die während der Hydrolyse entstehen, verursachen einen raschen Anstieg des Säuregehalts.   Veränderung des Säuregehalts und des Peroxidgehalts in Lebensmitteln Säurehaltige Substanzen sind hauptsächlich freie Fettsäuren, die durch Hydrolyse und Oxidation erzeugt werden.Die Carboxylgruppe ist relativ stabil und kann im Allgemeinen nicht leicht weiter oxidiert werden.Daher ändern sich sauere Substanzen in der Regel nicht, nachdem sie erzeugt wurden. Das heißt, der Säuregehalt in Lebensmitteln wird weiter steigen, aber während der normalen Haltbarkeitsdauer der Lebensmittel,Der Säuregehalt ist im Allgemeinen relativ stabilEs wird sich nur bei langfristiger oder schwieriger Lagerung signifikant verändern, so daß der Säuregehalt des Produkts in der Regel vor dem Verlassen der Fabrik kontrolliert wird.Der Säurepreis wird während der Haltbarkeitsdauer im Allgemeinen den Standard nicht übersteigen.Der Peroxidwert von Pflanzenölen beträgt in der Regel etwa 0,25 g/100 g, was ein Wendepunkt oder Mutationspunkt ist (der nationale Standard ist daher auf 0,25 beschränkt).Die Ölqualität wird sich rasch verschlechtern.Ohne vollständige Sauerstoffblockierung ändert sich der Peroxidwert von gebratenen Lebensmitteln während der Haltbarkeitsdauer aufgrund des Einflusses von Licht, Temperatur, Metallionen im Produkt usw.Vor dem Wendepunkt, steigt der Peroxidwert leicht (je höher die antioxidativen Eigenschaften von Ölen, desto geringer ist die Veränderung).   Wie kann der Säuregehalt und der Peroxidgehalt in gebratenen Lebensmitteln kontrolliert werden? Wenn wir die Ursachen der Rancidität von Öl untersuchen und die Bedingungen für die Hydrolyse und Oxidation von Öl kontrollieren, können wir die Haltbarkeit von Produkten verlängern und die Qualität der gebratenen Lebensmittel verbessern. 1) Vor dem Braten so viel Wasser wie möglich aus den Lebensmittelrohstoffen entleeren, um den Feuchtigkeitsgehalt des Öls zu verringern; 2) Halten Sie das Fett sauber, um eine Verschlechterung des Fetts und Geschmacksveränderungen durch längeres wiederholtes Braten von Rückständen zu vermeiden.Das Bratöl muss nach jeder Schicht gefiltert werden (mehrstufige Filtration ist möglich); 3) Kontrolle der geeigneten Brattemperatur und Bratzeit bei gleichzeitiger Erfüllung der Prozessanforderungen; 4) Es ist am besten, bei gebratenen Lebensmitteln einen Ölentwässerungsprozess zu betreiben, um die Auswirkungen des Frittieröls auf das Produkt selbst zu verringern (die Qualität des Öls wird nach langem Frittieren erheblich abnehmen,und der Säuregehalt, wird der Peroxidwert und die Polarität signifikant abnehmen (Moleküle werden signifikant steigen); 5) Stärkung der Erkennung des Säuregehalts und des Peroxidgehalts von Frittolien während des Produktionsprozesses und rechtzeitige Anpassung des Produktionsöls.Die Betriebsgrenzwerte für die Indikatoren für Bratöl sollten strenger als die nationalen Normen festgelegt werden (es wird empfohlen, den Säuregehalt von Bratöl auf 3.0 mg/g und der Peroxidwert sollte innerhalb von 0,15 g/100 g kontrolliert werden; 6) Verwenden Sie ein stabileres, bratenbeständiges Öl, wie z. B. essbares Palmöl, anstelle von Sojaöl (was dazu beiträgt, den Anstieg des Peroxidwerts zu kontrollieren); 7) vernünftige Verwendung von Antioxidantien (hilft, den Anstieg des Peroxidwerts zu kontrollieren und hat keinen signifikanten Einfluss auf den durch die Hydrolyse verursachten Anstieg des Säuregehalts); 8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 pro 100 Gramm Lebensmittel und verbraucht etwa 8,8 ml Sauerstoff).PE-Verpackungsbeutel können nicht verwendet werden (die Barriereleistung ist zu gering)