Chemische Veränderungen im Speiseöl während des Bratens

Die Technologie des Bratens ist eine alte Art des Kochens, bei der Fett als Wärmeübertragungsmedium verwendet wird, um Lebensmittel von außen nach innen zu erwärmen, bis sie reif sind.Wasser- und Sauerstoffreiche Umgebung des Bratprozesses wird verschiedene chemische Reaktionen wie Oxidation verursachen, Hydrolyse, Polymerisation oder Cracking von Speiseölen.

1. Oxidationsreaktion

Die Verschlechterung des Öls ist ein wichtiger Faktor, der die Toxizität von Speiseöl verursacht, und die Lipidoxidation ist einer der Hauptgründe für die Verschlechterung des Öls.Die Verschlechterung von Ölen und Fetten kann zu unerwünschten Aromen und Gerüchen in Speiseölen und fetthaltigen Lebensmitteln führenDer Geruch, den die Verbraucher beim Verkosten von gebratenen Lebensmitteln verspüren, wird zum Beispiel häufig durch die Verschlechterung von Ölen und Fetten verursacht.Daher, wie die Lipid-Oxidation verhindert werden kann, ist ein wichtiges Problem, das die Lebensmittelindustrie zu lösen hat.Der Verschlechterungsprozess von Öl entstehen zwei Hauptarten von Zersetzungsprodukten.: eine Art wirkt sich hauptsächlich auf die sensorische Qualität von gebratenen Lebensmitteln aus. Da sie flüchtig ist, verschwinden die meisten Komponenten mit der Feuchtigkeit während des Bratprozesses.der andere Typ ist nicht flüchtigDie am häufigsten vorkommenden Zersetzungsprodukte dieser Art sind Polarsubstanzen, die durch Verringerung der Oberflächenspannung von Öl und Fett ihre Oberflächenaktivität erhöhen.so die menschliche Gesundheit ernsthaft gefährden.

1.1Oxidationsreaktion ungesättigter Ölbestandteile

Die ungesättigten Fettsäuren im Öl werden aufgrund höherer Brattemperaturen spontan Oxidationsreaktionen unterziehen.Weil nur eine kleine Menge Sauerstoff aufgenommen wird, die Qualität der Lebensmittel ändert sich nicht viel; Entwicklungszeit: Die Qualität der gebratenen Lebensmittel verschlechtert sich aufgrund der großen Sauerstoffabsorption erheblich; Endzeit:Der Sauerstoff wird allmählich gesättigt und die Sauerstoffabsorption hört allmählich auf.Während des Oxidationsprozesses von Öl findet die erste chemische Reaktion von ungesättigten Fettsäuren statt.Die Geschwindigkeit in diesem Stadium ist relativ langsam und erzeugt hauptsächlich Peroxid (Primärprodukt)Anschließend wird das Peroxid zersetzt und neu angeordnet, um Aldehyde, Alkohole, Kohlenwasserstoffe (Sekundärprodukte) zu bilden.Die Sauerstoffabsorption steigt in diesem Stadium deutlich an, steigt der Peroxidwert und der Gehalt an flüchtigen Stoffen steigt ebenfalls deutlich, wodurch das Öl einer heftigen Oxidation unterliegt.

1.2. Oxidationsreaktion gesättigter Ölbestandteile

Gesättigte Öle oxidieren in der Regel nicht, werden aber bei einer Überschreitung der Öltemperatur durch Oxidationsreaktionen erfaßt.die Oxidationsprodukte von Ölmolekülen enthalten eine bestimmte Menge Alkane und Fettsäuren, eine geringe Menge von Alkoholien und γ-Laktonen sowie Methylketonen und Aldehyden unterschiedlicher relativer Molekülmassen.und γ-Kohlenwasserstoffe näher an Carbonyl, und dann weiter zu Hydroperoxiden zersetzen.

2. Hydrolyse Reaktion

Während des Bratprozesses kommt die Feuchtigkeit in den Lebensmittelrohstoffen selbst mit dem Öl in Berührung und die Esterbindungen des Öls werden durch Hydrolyse gebrochen.Erzeugung von Glycerin und freien FettsäurenDanach werden die freien Fettsäuren weiterhin thermischen Oxidationsreaktionen unterzogen, um Lipidperoxide zu erzeugen, die schließlich in eine Vielzahl von kleinen Molekülverbindungen abgebaut werden.Bei höheren TemperaturenBei dem Frittieren, je mehr Wasser im Essen ist, desto mehr Wasser wird in das Öl gelangen.Dies wird dazu führen, dass die Nahrungsmittelreste zunehmen, wenn die Öltemperatur steigt., wodurch die freien Fettsäuren schneller Öl erzeugen.Die Produktion von freien Fettsäuren wird relativ langsam sein..

3. thermische Zersetzung

Bei der Erwärmung von Lebensmitteln treten verschiedene chemische Reaktionen auf, von denen einige das Aussehen, den Geschmack, den Nährwert des Lebensmittels beeinflussen und sogar Toxizität verursachen.Während des Bratprozesses, werden die Nährstoffe in der Nahrung mit dem Öl zersetzen, und es werden auch komplexe chemische Reaktionen zwischen diesen Nährstoffen auftreten, um eine große Anzahl neuer Verbindungen zu erzeugen.Sättigte Fettsäuren erzeugen eine geringe Menge an Laktonen, Kohlenwasserstoffe und Karbonylverbindungen mit kürzeren Kettenlängen; ungesättigte Fettsäuren erzeugen hauptsächlich Dimere, wenn sie unter anaeroben Bedingungen erhitzt werden,und unter aeroben Hochtemperaturbedingungen Die Produkte bestehen hauptsächlich aus oxidierten Dimeren, Epoxide, Hydroperoxide, Hydroxide oder Carbonylgruppen, Äther usw.

4. Thermische Polymerisationsreaktion

    Bei hoher Temperatur wird die Doppelbindung der ungesättigten Fettsäuren im Öl durch zwei Reaktionen unterzogen: umgekehrte Addition und Polymerisation.die Polymere bilden, die die Farbe des Öls vertiefen und die Viskosität des Öls erhöhenDie wichtigsten Faktoren, die die Oxidationsrate beeinflussen, sind die Öltemperatur, die Oberflächentemperatur von Fett, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt, ungesättigte Fettsäuren,und der Gehalt an Metallionen wie Kupfer und Eisen hat auch einen großen Einfluss auf die OxidationsrateDarüber hinaus können gebratene Lebensmittel eine große Menge Öl absorbieren, die langsame Erneuerungsfrequenz von Speiseöl und das Vorhandensein von ultravioletten Strahlen die Oxidation von Öl beschleunigen.